Жульен с курицей и грибами

Содержание

Жульен с курицей, жульен с грибами и жульен из овощей

Как всегда, в России жульен (с курицей или с грибами) совсем не Жульен. Во всем остальном мире включая Францию – две совсем разные вещи. Как русское мясо по-французски во Франции называется Говядиной Орлофф, а салат Оливье вообще изобретен в России и совсем в другом виде. Жульен в кулинарии – тонкая нарезка овощей – соломкой по-нашему. Жульен в России – грибы, курица или вообще морепродукты запеченные в сливках, соусе бешамель или майонезе под сыром в духовке. Понять это невозможно. Видимо какой то поваренок, желая произвести впечатление на повариху Юлю (Julienne по-французски), строил из себя француза. Ее так называл, блюдо ей посвятил, перепутал по незнанию кокот с жульеном.

Чисто куриный жульен несколько суховат, даже в сливках и под сыром мясо курицы имеет определенную сухую монотонность вкуса. Классический грибной жульен, особенно если сделан из белых грибов или подосиновиков, слишком нежный по консистенции. Это можно нивелировать применяя упругие виды грибов – шампиньоны, лисички, вешенки. А можно, и получается вкуснее, добавив в жульен кроме грибов курицу. Тем более курица великолепно сочетается с грибами. Применение в рецепте жульена шампиньонов оправдано с точки зрения консистенции, но массово выращиваемые шампиньоны не обладают специфическим «лесным» ароматом. Даже королевские шампиньоны. По наличию полезных веществ шампиньоны также уступают лесным грибам.

Классический жульен с курицей и грибами рецепт

Мы специально назвали раздел «Классический» рецепт жульена с курицей и грибами – классического рецепта русского жульена не существует, разве только общепринятый рецепт жульена. Напомним, что кроме чисто жульена с курицей и жульена с грибами, существует и жульен с морепродуктами. Продукты для жульена.

Грибы для жульена. Самое привычное это шампиньоны. Они оставляют жульен светлым и достаточно упруги на вкус. Особенно вкусны королевские шампиньоны. Но можно приготовить жульен с белыми грибами, подосиновиками, лисичками, вешенками. Также вкусным жульен получается из китайского древесного гриба, подберезовиков и моховиков, груздей, дождевиков (родственник шампиньонов), опят. Даже обычные сыроежки сделают жульен с курицей совершенно другим блюдом! Правда, кроме сыроежек, почти для всех грибов желательно их сначала отварить, а затем обжарить с луком и небольшим количеством муки. Конечно, шедевром жульена является кокот с трюфелями. Но это уже изыски.

Курица для жульена. Обычно используется куриная отварная грудка. Но совершенно без ущерба можно и ножки использовать и любое другое мясо курицы, индейки, перепелки, гуся (очень вкусно!) и даже утки.

Соус для жульена. Обычно используются сливки или соус бешамель из сливок. Напомним – бешамель это или уваренный бульон со сливками или смесь – масло-мука-сливки. Часто мука для соуса бешамель пассируется в масле с луком – так что можете сами приготовить. Реже используются майонез и сметана – обычно в смеси со сливками или молоком и, реже, с сыром для загустения.

Сыр для жульена. Без сыра и жульена не было бы. Любой компонент можно заменить, но сыр никогда. Сыр для мяса по-французски рецепт предполагает твердых сортов предпочтительней Швейцарского (к тому же классу сыров относятся Советский, Алтайский, Московский), Голландского или Российского. Также некоторые гурманы используют для рецепта сыр типа горного терочного. Сорта Горно-алтайский и Кавказский, фактически являются приправами, придают жульену более пряный и резкий характерный аромат сыра. Наверное, слишком резкий для этого простого, но утонченного блюда.

Лук для жульена. Не всегда и не во всех рецептах жульена используют лук. На мой взгляд, для жульена с курицей и грибами рецепт должен включать лук обязательно.

Специи для жульена. Самое надежное и простое – на порцию положить горошину белого или черного душистого перца и чуть соли. Лавровый лист в небольших количествах подчеркнет аромат блюда. Но, как уже говорилось выше, совершенно неожиданно для меня вкусным оказался жульен с добавлением тмина. Буквально три – пять зернышек на порцию. Кориандр, кардамон также по несколько зернышек на порцию вполне допустимы. Зелень неплохо – петрушка, сельдерей, зеленый лук. Листик мяты может прийтись к месту. Кинза и укроп на мой взгляд для жульена резковаты. Просто жульен не любит специй – постарайтесь не перестараться. Вкусно получается с приправой Магги для жульена, но не забывайте – жульен любит натуральные вкусы, а не продукты химического производства.

Другие овощи для жульена. ЛЮБЫЕ овощи подходят к жульену. Если жульен с мясом – отлично подойдут кабачки-баклажаны и помидоры. Ну а к курице с грибами наверно уместно или их использовать или добавить моркови.

Нарезка овощей. Все продукты для жульена нарезаются обычно тонкой соломкой ( отсюда и произошло название жульен вполне вероятно – ведь во Франции жульен – нарезка овощей соломкой, а кокот – русский жульен). Однако сыр натирают сейчас на крупной или средней терке. Курицу и грибы уже часто режут пластиками или маленькими кубиками. Лук вообще чаще всего мелко шинкуют. Так что на ваш вкус.

Приготовление жульена. Собственно здесь два варианта как приготовить жульен с курицей и грибами:

  • Все смешать залить сливками или соусом, присыпать сверху сыром и отправить в духовку – 180 -190 градусов 20 минут.
  • Все отварить - обжарить, а потом смешать залить соусом, присыпать сыром и отправить в духовку.

Еще остановимся на формах для жульена. Они называются кокотницы – по названию блюда – «кокот».

Жульен с курицей и грибами пошаговый рецепт с фото

Самый популярный жульен с курицей и с грибами пошаговый рецепт и фото:

ВНИМАНИЕ. В рецепте жульена ниже сушеные грибы замачиваются непосредственно в сливках. В них они и варятся вместе с курицей. Это дает самый полный букет вкуса и аромата, но страдает вид блюда – масса жульена становится темной. Если вы сторонник сочетания цвета в жульене, необходимо куриную грудку предварительно отварить целиком, а потом нарезать. А грибу замочить в воде, нарезать и обжарить. В них же добавить и лук через 5-10 минут жарки. И только потом все смешивать со сливками. Тогда основное тело жульена с грибами и курицей станет светлой. Но аромат грибов и вкус курицы уйдут – останется только запах сыра. То же очень вкусно, но не то на мой взгляд. Хотя для праздничного стола этот вариант лучше. А для праздника желудка – читайте ниже!

Ингредиенты на 4 порции по 100 миллилитров ( по 100-150 грамм): Сушеные белые грибы 40 грамм ( если свежие – 100-150 грамм), куриная грудка, половина средней луковицы, сливки 200 грамм, сыр подсушенный твердых сортов 50 грамм. Три горошины черного или белого перца. Три зернышка тмина и пять кориандра. 1 лавровый лист.

Подготовка продуктов.

  • Белые грибы разломить на небольшие кусочки – по 3 миллиметра, залить сливками и поставить размокать 2 часа.
  • Сыр натереть на мелкой терке.
  • Куриную грудку порезать соломкой 30*3*3 мм или кубиками по 5-8 миллиметров.
  • Лук мелко порубить и слегка обжарить на сливочном масле. Добавить половину чайной ложки муки в конце пассерования.
  • Когда грибы размокли, если применяются сушеные грибы, смешиваем курицу и грибы.

Приготовление.

  • Включим духовку на прогрев на умеренном огне.
  • В кастрюльке на 1 литр смешать размоченные в сливках грибы, сами сливки и порезанную курицу на очень медленном огне отварить их в сливках 20 минут, не давая сливкам убежать. В конце добавляем разломанный лавровый лист, пассерованный лук и половину или треть тертого сыра. Размешиваем и сразу выключаем.
  • В горшочки или специальные формочки для жульена разливаем полученный «соус».
  • Каждую формочку сверху присыпаем оставшимся сыром.
  • Отправляем формочку в духовку на температуре 180-190 градусов.

Если хотите – готово через 5 минут, когда сыр расплавится.

Но наилучший вкус достигается через 10-15 минут при образовании румяной корочки сыра в жульене. Как говорится лучше один раз увидеть, чем сто раз прочитать – смотрите жульен с курицей и грибами видео рецепт ниже и в разделах 2.1 – жульен с курицей и грибами в духовке видео. 3.2

Жульен с курицей и грибами в духовке